Die wesentlichen Störarten, die Royal Belgian Caviar züchtet, sind sibirischer Stör, russischer Stör, Sterlet, Beluga und Hybride.

Welche Störarten züchten wir? 

Sibirischer Stör

Der sibirische Stör oder Acipenser baeri kommt ausschließlich in Süßwasser vor. Er lebt in der Wildnis vor allem in den Flüssen Ob und Lena in Sibirien. Er wird noch etwas größer als der russische Stör. Gewichte über 200 Kilogramm sind jedoch außergewöhnlich.

Der sibirische Stör ist die in der europäischen Zucht für die Kaviarproduktion am meisten genutzte Art.

Diese Art ist nach fünf bis sieben Jahren geschlechtsreif.

Russischer Stör

Der russische Stör oder Acipenser gueldenstaedti ist - zusammen mit seinem engen Verwandten Acipenser persicus - für die ausgezeichnete Qualität des Rogens berühmt. Der Osietra-Kaviar stammt von einer dieser Arten. Wie der Name schon ahnen lässt, stammt der russische Stör in freier Wildbahn vor allem aus der Region nördlich des Kaspischen Meeres. Der persische Stör wird häufig entlang der iranischen Küste gefangen. Diese imposanten, schönen Fische erreichen ein Höchstgewicht von 100 bis 120 Kilogramm.

Der russische Stör braucht etwas länger, um geschlechtsreif zu werden: 7 bis 10 Jahre.

Sterlet

Der Acipenser ruthenus oder auch Sterlet lebt ebenso wie der sibirische Stör in Süßwasser. Mit einem Höchstgewicht von etwa 16 Kilogramm zählt er zu den kleinsten Störarten.

Trotz der geringeren Größe liefert er einen vorzüglichen Kaviar, der hinsichtlich der Rogengröße mit Sevruga zu vergleichen ist. Neben der natürlichen Farbe hat Royal Belgian Caviar von dieser Sorte auch eine vollkommen weiße bzw. Albino-Population.

Wir ernten den einzigartigen perlweißen Rogen des Sterlets bereits nach drei bis vier Jahren.

Beluga

Der Beluga oder der Huso ist der König unter den Stören. Sein Höchstgewicht kann die 1000 Kilogramm überschreiten. Das macht ihn zur größten Störart. Er teilt diesen Rekord mit seinem Verwandten, dem Kaluga bzw. Huso dauricus. Eigentlich ist das die Süßwasservariante des Belugas. Der Beluga jagt Fische. Selbst kleinere Säugetiere, wie zum Beispiel Seehunde, sind vor diesem Koloss nicht sicher. Auch dieser Kaviar ist sehr gefragt, aber kaum noch zu bekommen. Royal Belgian Caviar hat eine schöne Population dieser Art. Die Zucht von Beluga erfordert besonders viel Geduld. Diese Fische sind erst nach 14 bis 18 Jahren geschlechtsreif.

Hybrid-Stör

Als Kreuzung von russischem Stör (Acipenser gueldenstaedti) und sibirischem Stör (Acipenser baeri) kombiniert der Hybrid-Stör die guten Eigenschaften beider Eltern: Eine sehr gute Rogenqualität mit einer schönen Farbpalette, aber auch eine schnellere Reifung, wodurch er für die Kaviarproduktion wirtschaftlich interessanter wird. Diese Fische sind erst nach 7 bis 8 Jahren geschlechtsreif.

Mehr über Störe

Störe sind im Vergleich zu unseren modernen Knochenfischen sozusagen lebende Fossilien. In Bezug auf die Evolution haben sich diese Fische in den letzten 250 Millionen Jahren nicht weiterentwickelt. Sie sehen noch genauso aus wie zu Zeiten der Dinosaurier. 

Das Skelett eines Störs besteht – außer dem Schädel – vollständig aus Knorpel. Manchen betrachten Störe daher – zu Unrecht – als Knorpelfische wie Rochen und Haie.

Störe werden erst in höherem Alter geschlechtsreif. Das variiert von Art zu Art zwischen sechs und fünfzehn Jahren.

Ebenso wie Lachse, schwimmen die meisten Störe vom Meer in einen Fluss, um stromaufwärts zu laichen. Während der Lachs in den Laichgründen stirbt, kehrt der Stör nach dem Laichen wieder ins Meer zurück. Ausnahmen sind der sibirische Stör und der Sterlet. Dies sind Süßwasserfische, die den Fluss niemals verlassen.

Störe sind echte Fleischfresser. Die Pflanzenreste, die man in seinem Magen findet, sind auf der Suche nach lebender Beute am Grund mit verschluckt worden und zählen nicht zu seiner Lieblingsnahrung. Die meisten Arten ernähren sich von Schnecken und Würmern. Andere sind gefürchtete Räuber, die vor allem Fische jagen. Letzteres gilt für den legendärsten und größten Stör, den Beluga. Die Störfamilie hat 27 unterschiedliche Arten.

Geschichte des Kaviars

Kaviar ist keine neue Erfindung. Der Begriff Kaviar verweist auf das persische Wort Khag-avar (خاويار), was so viel wie starker Klumpen bedeutet. Die Perser glaubten, dass Kaviar die Ausdauer und die Potenz steigert.

Sogar der Großvater von Dschingis Khan, Batu Khan (13. Jhd. n. Chr.) hatte bereits Interesse an dieser Leckerei.

In Regionen Russlands wurde im christlichen Mittelalter während der Fastenzeit häufig Kaviar als Fleischersatz gegessen. Kaviar erreichte in Russland seine Glanzzeit unter der Zarenherrschaft. Der größte Verbraucher von Kaviar war zweifelsohne Zar Nikolaus II. Jährlich verspeiste er und sein Hof etliche tausend Kilogramm des besten Störrogens aus Astrachan und Aserbaidschan.

Kaviar war nicht immer ein exklusives Produkt. Bauern verfütterten ihn schon einmal als Futter an die Schweine. In amerikanischen Saloons bekamen Gäste extra gesalzenen Störrogen zu einem Glas Bier kostenlos dazu. So trieben die Saloon-Betreiber den Alkoholkonsum in die Höhe.

Lange Zeit waren Fischer, die einzigen Abendländer, die Kaviar aßen. Sie mussten den ungewünschten Rogen entfernen, bevor sie die gefangenen Störe verkaufen konnten. Zum Glück wissen wir es jetzt besser und Kaviar entwickelte sich erneut zu einer wahren Delikatesse.