Los tipos de esturión principales que cría Royal Belgian Caviar son el esturión siberiano, el esturión ruso, el Sterlet, el Beluga y el Híbrido.

¿Qué tipos de esturión criamos? 

Esturión siberiano

El esturión siberiano o Acipenser baeri vive exclusivamente en aguas dulces. Vive en su hábitat, principalmente en los ríos OB y Lena en Siberia. Es aún un poquito más grande que el esturión ruso. Pesos por encima de los 200 kilogramos son, sin embargo, excepcionales.

El esturión siberiano es el tipo más usado en los criaderos europeos para la producción de caviar.

Este tipo es sexualmente maduro después de unos 5-7 años.

Esturión ruso

El esturión ruso o Acipenser gueldenstaedti es - junto con su pariente cercano Acipenser persicus - elogiado por la excelente calidad del huevo. El caviar Osietra es originario de uno de estos tipos. Como ya hace suponer su nombre, el esturión ruso vive en su hábitat, principalmente al norte, en el Mar Caspio. El esturión persa es capturado, principalmente, a lo largo de la costa iraní. Estos fantásticos e imponentes peces alcanzan un peso máximo de entre 100 y 200 kilogramos.

El esturión ruso tarda algo más en ser sexualmente maduro: De 7 a 10 años.

Sterlet

El Acipenser ruthenus o sterlet, al igual que el esturión siberiano, vive en aguas dulces. Con un peso máximo de aproximadamente 16 kilogramos, forma parte de las especies de esturión más pequeñas.

A pesar de este pequeño formato, da un caviar excelente que por tamaño del huevo es comparable con el sevruga. Además del color natural, el Royal Belgian Caviar de esta especie también tiene una población completamente blanca o albina.

Cogemos los huevos de blanco perlado único del sterlet después de entre 3 y 4 años.

Beluga

La beluga o Huso huso es el rey entre los esturiones. Su peso máximo puede superar los 1000 kilogramos. Esto hace que sea la especie de esturión más grande. Comparte este récord con su sobrino la kaluga o Huso dauricus. De hecho, esa es la variante en agua dulce de la beluga La beluga caza peces.  Incluso mamíferos más pequeños como las focas no están a salvo ante este coloso. Este caviar también es muy demandado, teniendo poca disponibilidad. Royal Belgian Caviar tiene una gran cantidad de población de esta especie. La cría de la beluga requiere muchísima paciencia. Estos peces no son sexualmente maduros hasta después de unos 14-18 años.

Esturión híbrido

Como cruce entre el esturión ruso (Acipenser gueldenstaedti) y el esturión siberiano (Acipenser baeri) el esturión Híbrido combina las buenas propiedades de sus padres: una calidad del huevo muy buena con una bonita gama de colores, pero también una maduración más rápida y, por lo tanto, son más interesantes, económicamente hablando, para la producción de caviar. Estos peces no son sexualmente maduros hasta después de unos 7-8 años.

Más sobre esturiones

Los esturiones son, en comparación con nuestros modernos peces óseos, como los auténticos fósiles vivientes. En cuanto a evolución, estos peces llevan parados los últimos 250 millones de años. Siguen pareciendo un poco como en la época de los dinosaurios. 

El esqueleto de un esturión está formado - a excepción del esqueleto de la cabeza - completamente por cartílagos. Por ello, muchos consideran los esturiones – erróneamente– como peces cartilaginosos como rayas y tiburones.

No se vuelven sexualmente maduros hasta una edad tardía. Por especies, esto varía entre los seis y los quince años.

Al igual que el salmón, la mayoría de los esturiones salen del mar hacia el río para desovar corriente arriba. Mientras que el salmón perece en las zonas de desove, el esturión regresa al mar después del desove. Las excepciones son el esturión siberiano y el sterlet. Estos son peces de agua dulce que nunca abandonan el río.

Los esturiones son auténticos carnívoros. Los residuos vegetales que se encuentran en su estómago se tragan durante la búsqueda de presas vivas en el fondo no perteneciendo, claramente, a su menú de comida favorito. La mayoría de las especies se alimenta de caracoles y gusanos. Otros son temibles depredadores que, principalmente, cazan peces. Esto último vale también para el esturión más legendario y grande: el beluga. La familia del esturión cuenta con 27 especies diferentes.

Historia del caviar

El caviar no es un hallazgo reciente. El nombre caviar nos remite a la palabra persa Khag-avar (خاويار), que significa algo así como torta poderosa. Lo persas creían que el caviar mejoraba el aguante y la potencia. 

Incluso el abuelo de Ginghis Kahn, Bathu Kahn (siglo 13 después de Cristo) ya tenía interés por esta delicia. 

En la era cristiana, durante el periodo de ayuno, se comía con frecuencia caviar en las regiones rusas como un sustituto de la carne. El caviar alcanzó su periodo de esplendor durante el periodo en que gobernaban los zares en Rusia. El mayor consumidor de caviar fue, sin duda alguna, el zar Nicolás II. Todos los años consumían él y su corte varios miles de kilogramos de los mejores huevos de esturión de Astracán y Azerbaiyán.

El caviar no siempre fue un producto exclusivo. Los campesinos incluso se lo daban a los cerdos como alimento. En los salones americanos los clientes recibían huevos de esturión salado gratis acompañando una cerveza. Así, los explotadores de los salones aumentaban el consumo de alcohol. 

Durante mucho tiempo los pescadores fueron los únicos occidentales que comían caviar. Ellos tenían que quitar los huevos no deseados antes de que pudieran vender los esturiones capturados. Por suerte, ahora sabemos más y mejor y el caviar se ha convertido otra vez en una auténtica exquisitez.