Les principales espèces d'esturgeons que Royal Belgian Caviar élève sont l'esturgeon sibérien, l'esturgeon russe, le Sterlet, le Beluga et l'hybride.

Quelles espèces d'esturgeons élevons-nous ? 

Esturgeon sibérien

L'esturgeon sibérien, ou Acipenser baeri, survit exclusivement dans l'eau douce. Dans la nature sauvage, on le retrouve principalement dans les rivières Ob et Lena en Sibérie. Il est légèrement plus long que l'esturgeon russe. Des poids au-delà de 200 kilos sont toutefois exceptionnels.

L'esturgeon sibérien est l'espèce la plus utilisée dans les élevages européens pour la production de caviar.

Cette espèce arrive à maturité après 5 à 7 ans.

Esturgeon russe

L'esturgeon russe, ou Acipenser gueldenstaedti, est, avec son proche parent Acipenser persicus, renommé pour l'excellente qualité de ses œufs. Le caviar Osietra provient de l'une de ces espèces. Comme son nom l'indique, l'esturgeon russe sauvage est principalement présent dans le nord de la mer Caspienne. L'esturgeon persan, quant à lui, est généralement capturé le long de la côte iranienne. Ces magnifiques poissons, imposants, peuvent atteindre un poids maximal de 100 à 200 kilos.

L'esturgeon russe met légèrement plus de temps à arriver à maturité : 7 à 10 ans.

Sterlet

L'Acipenser ruthenus, ou Sterlet vit, tout comme l'esturgeon sibérien, dans de l'eau douce. Avec un poids maximal d'environ 16 kilos, il appartient à la plus petite espèce d'esturgeons.

Malgré son petit format, il fournit un excellent caviar qui, en taille d'œuf, peut être comparé au Sevruga. Outre ceux de couleur naturelle, Royal Belgian Caviar possède également une population entièrement blanche ou albinos de cette espèce.

Nous récoltons les œufs blancs perlés uniques du Sterlet déjà après 3 à 4 ans.

Beluga

Le Beluga, ou Huso huso, est le roi des esturgeons. Son poids maximal peut dépasser les 1 000 kilos. Cela en fait la plus grande espèce d'esturgeons. Il partage ce record avec son cousin, le Kaluga ou Huso dauricus. Il s'agit en fait d'une variété d'eau douce du Beluga. Le Beluga chasse le poisson. Même les petits mammifères, tels que les bébés phoques, ne sont pas à l'abri de ce colosse. Ce caviar est également très recherché, mais à peine encore disponible. Royal Belgian Caviar possède une belle population de cette espèce. L'élevage du Beluga demande énormément de patience. Ces poissons arrivent seulement à maturité après 14 à 18 ans.

Esturgeon hybride

En tant que croisement entre l'esturgeon russe (Acipenser gueldenstaedti) et l'esturgeon sibérien (Acipenser baeri), l'esturgeon hybride combine les bonnes caractéristiques de ses deux parents : une très bonne qualité d'œufs avec une jolie palette de couleurs, mais également une maturité rapide, et donc, un choix économiquement plus intéressant pour la production du caviar. Ces poissons arrivent seulement à maturité après 7 à 8 ans.

En savoir plus sur les esturgeons

Par rapport à nos poissons osseux modernes, les esturgeons sont de véritables fossiles vivants. En matière d'évolution, ces poissons ne se sont guère modifiés au cours des dernières 250 millions d'années. Ils ont toujours le même aspect qu'au temps des dinosaures. 

Le squelette de l'esturgeon, à l'exception du squelette céphalique, est constitué entièrement de cartilage. Certains considèrent, à tort, les esturgeons comme des poissons cartilagineux tels que les raies et les requins.

Les esturgeons atteignent la maturité à un âge élevé. Ceci varie d'une espèce à l'autre entre six et quinze ans.

Tout comme le saumon, les esturgeons remontent le courant de la rivière à partir de la mer pour frayer. Alors que le saumon meurt sur le lieu de frayage, l'esturgeon retourne à la mer après le frai. À l'exception de l'esturgeon sibérien et du Sterlet. Ces poissons d'eau douce ne quittent en effet jamais la rivière.

Les esturgeons sont de véritables carnivores. Les restes des plantes présents dans leur estomac ont été avalés en recherchant des proies vivantes sur le fond et ne font pas vraiment partie de leur menu favori. La plupart des espèces se nourrissent de gastéropodes et de vers. D'autres sont de redoutables prédateurs qui chassent principalement le poisson. Ceci s'applique au plus légendaire et au plus grand des esturgeons : le Beluga. Il existe 27 espèces différentes d'esturgeons.

Histoire du caviar

Le caviar n'est pas une invention récente. Le nom « caviar » fait référence au mot persan « Khag-avar » (خاويار), qui signifie « biscuit puissant ». Les Perses croyaient que le caviar pouvait améliorer l'endurance et la puissance. 

Même le grand-père de Gengis Khan, Bathu Khan (13e siècle après JC) était déjà intéressé par cette délicatesse. 

Au Moyen-Âge chrétien, dans les régions de Russie, le caviar était mangé en substitut de la viande pendant la période du Carême. Le Caviar atteignit son apogée sous le régime des tsars de Russie. Le plus grand consommateur de caviar était sans nul doute le tsar Nicolas II. Chaque année, lui-même et son entourage consommaient quelques milliers de kilos des meilleurs œufs d'esturgeons d'Astrakan et d'Azerbaïdjan.

Le caviar n'a pas toujours été un produit exclusif. Les fermiers le donnaient souvent en nourriture aux cochons. Dans les saloons du Far West, les clients recevaient des œufs d'esturgeon biens salés avec leur verre de bière. Les exploitants de saloons augmentaient ainsi la consommation d'alcool. 

Pendant longtemps, les pêcheurs ont été les seuls occidentaux à manger du caviar. Ils devaient manger les œufs non désirés avant de pouvoir vendre les esturgeons capturés. Heureusement, nous sommes plus conscients aujourd'hui et le caviar est devenu à nouveau une véritable délicatesse.