Kaviaar van eigen bodem

“Mijn favoriete kaviaar” (Gerd De Mangeleer)

 

Kaviaar oogsten in het wild mag dan verboden zijn, dankzij aquacultuur wint deze delicatesse steeds meer aan populariteit. Wie zin heeft in een potje van dit zwarte goud moet trouwens niet ver gaan zoeken. Royal Belgian Caviar groeide sinds 2002 uit tot een absolute referentie bij kaviaarliefhebbers en topchefs. Gerd De Mangeleer bijvoorbeeld,  chef van het voormalige driesterrenrestaurant Hertog Jan, is een trouwe en grote fan. In zijn nieuwe restaurant L.E.S.S., een restaurant in hartje Brugge met een kosmopolitische uitstraling, serveert hij Royal Belgian Caviar in combinatie met wilde zalm op schilferijs en een Chinese cracker. In Bar Bulot, pas geopend en eerder een traditioneel Vlaams-Franse brasserie, serveert hij het exclusieve natuurproduct als pomme Moscovite, een aardappel gevuld met kaviaar. Of wat dacht je van de klassieke combinatie met blini’s, een beetje zure room, bieslook en mimosa van ei? Breng je smaakpapillen alvast in feeststemming, want Gerd De Mangeleer zette voor L’Officiel enkele kaviaargeheimen op een rijtje.

Royal Belgian Caviar Verscheen In L'officiel

Zilt en romig

“Bij de Belgische kaviaar worden verschillende steursoorten met de grootste zorg al sinds 1991 volledig in België gekweekt om vervolgens diervriendelijk te slachten zodat de eitjes er zorgvuldig uitgehaald kunnen worden. Dat gebeurt niet altijd op die manier, waardoor je vaak een papperige textuur krijgt. Ik heb niet graag dat kaviaar zout is, maar de Royal Belgian Caviaris zilt, romig en een beetje nootachtig. Door het feit dat de eitjes met zorg er uitgenomen zijn, zit er ook textuur op en voel je die bolletjes echt bijna ploffen in je mond”, vertelt Gerd De Mangeleer.

L'officiel Magazine

Sterrenbereidingen

Laat een driesterren chef los op een topproduct als kaviaar en je mag je verwachten aan een culinair orgasme. “Ik heb ooit iets gedaan met gemarineerde meloen, mozzarella en horentjes van gemarineerde koolrabi gevuld met kaviaar. Dat is nogal complex om thuis uit te proberen. In de versie met komkommer van de boerderij, zit een tartaar van makreel uit Nieuwpoort, ook een regionaal product, afgewerkt met Royal Belgian Caviar en goudsbloem. Ik hou enorm van de combinaties met een tartaar van vis, liefst een iets vettigere vis met een licht zuurtje in. Verder gebruik ik regelmatig een beetje dille, sjalot en bieslook. Je moet vooral kiezen voor zachte smaken, geen dominante accenten. Met zo’n edel product moet je zien dat de kaviaar naar boven komt. De perfecte match tot slot is toch nog altijd het aardappeltje, de pomme Moscovite zoals ze zeggen. Dat vind ik fantastisch.”

 

Perfect geserveerd

Kaviaar serveer je uiteraard het best zo fris en vers mogelijk. “Eerst maak ik bijvoorbeeld een tartaar van wilde zalm en dan vul ik een kaviaarpotje van 50g op met 30g wilde zalm afgewerkt met kaviaar. We serveren dat potje op schilferijs. Als ik het in de natuurlijke vorm serveer, probeer ik dat zo veel mogelijk in combinatie met ijs te doen. Anders is het een kwestie van à la minute af te werken en zorgen dat het gerecht zo snel mogelijk bij de gast geraakt. Als ik kaviaar bij mijn aperitief nuttig, kies is steevast voor een goed glas champagne. In de vorm van een voorgerecht combineer ik het graag met een glas witte bourgogne.”