De voornaamste steurensoorten die Royal Belgian Caviar kweekt, zijn de Siberische steur, de Russische Steur, de sterlet, de beluga en de hybride.

Welke steursoorten kweken wij? 

Siberische Steur

Siberische steur

De Siberische steur of Acipenser baeri vertoeft uitsluitend in zoet water. Hij leeft in het wild vooral in de rivieren Ob en Lena in Siberië. Hij wordt nog net iets groter dan de Russische steur. Gewichten boven de 200 kilogram zijn evenwel uitzonderlijk.

De Siberische steur is in de Europese kwekerijen de meest gebruikte soort voor de kaviaarproductie.

Deze soort is geslachtsrijp na 5 à 7 jaar.

Russische Steur

Russische steur

De Russische steur of Acipenser gueldenstaedti wordt - samen met zijn nauwe verwant Acipenser persicus - geroemd voor de uitstekende eikwaliteit. De Osietra kaviaar is afkomstig van één van deze soorten. Zoals de naam al doet vermoeden, komt de Russische steur in het wild vooral noordelijk voor in de Kaspische Zee. De Perzische steur wordt veelal langs de Iraanse kust gevangen. Deze imposante, prachtige vissen bereiken een maximumgewicht van 100 à 120 kilogram.

De Russische steur doet er iets langer over om gelachtsrijp te worden: 7 à 10 jaar.

Sterlet Steur

Sterlet

De Acipenser ruthenus of de sterlet leeft net zoals de Siberische steur in zoet water. Met zijn maximumgewicht van ongeveer 16 kilogram behoort hij tot de kleinste steursoorten.

Ondanks dit kleinere formaat levert hij een voortreffelijke kaviaar die qua eigrootte te vergelijken valt met sevruga. Naast de natuurlijke kleur heeft Royal Belgian Caviar van deze soort ook een volledig(e) witte of albino populatie.

We oogsten de unieke parelwitte eitjes van de sterlet al na 3 à 4 jaar.

Beluga Steur

Beluga

De beluga of de Huso huso is de koning onder de steuren. Zijn maximumgewicht kan de 1000 kilogram overschrijden. Dit maakt van hem de grootste steursoort. Hij deelt dit record met zijn neefje de kaluga of Huso dauricus. In feite is dat de zoetwatervariant van de beluga. De beluga jaagt op vis. Zelfs kleinere zoogdieren zoals zeehondjes zijn niet veilig voor deze kolos. Ook deze kaviaar is zeer gegeerd, maar amper nog te verkrijgen. Royal Belgian Caviar heeft een mooie populatie van deze soort. De kweek van beluga vraagt bijzonder veel geduld. Deze vissen zijn pas geslachtsrijp na 14 à 18 jaar.

Hybride Steur

Hybride steur

Als kruising tussen de Russische steur (Acipenser gueldenstaedti) en Siberische steur (Acipenser baeri) combineert de Hybride steur de goede eigenschappen van zijn beide ouders: een zeer goede eikwaliteit met een mooi kleurenpallet, maar ook een snellere rijping en dus economisch interessanter voor de kaviaarproductie. Deze vissen zijn pas geslachtsrijp na 7 à 8 jaar.

Meer over steuren

Steuren zijn, in vergelijking met onze moderne beenvissen, als het ware levende fossielen. Qua evolutie staan deze vissen de laatste 250 miljoen stil. Ze zien er nog net hetzelfde uit als in de tijd van de dinosauriërs. 

Het skelet van een steur bestaat - buiten het kopskelet - volledig uit kraakbeen. Sommigen beschouwen steuren daarom – ten onrechte – als kraakbeenvissen zoals roggen en haaien.

Pas op latere leeftijd worden steuren geslachtsrijp. Soort per soort varieert dit tussen de zes en vijftien jaar.

Net als zalm zwemmen de meeste steuren vanuit de zee de rivier in om stroomopwaarts te paaien. Terwijl de zalm op de paaigronden sterft, keert de steur na het kuitschieten terug naar zee. Uitzonderingen zijn de Siberische steur en de sterlet. Dit zijn zoetwatervissen die nooit de rivier verlaten.

Steuren zijn echte carnivoren. De plantenresten die men aantreft in zijn maag, zijn mee ingeslikt bij het zoeken naar levende prooien op de bodem en behoren niet echt tot zijn favoriete menu. De meeste soorten voeden zich met slakken en wormen. Andere zijn geduchte rovers die vooral op vis jagen. Dit laatst geldt voor de meest legendarische en grootste steur: de beluga. De steurenfamilie telt 27 verschillende soorten.

Geschiedenis van kaviaar

Kaviaar is geen recente uitvinding. De naam kaviaar verwijst naar het Perzische woord Khag-avar (خاويار), wat krachtige koek betekent. De Perzen geloofden dat kaviaar het uithoudingsvermogen en de potentie verbetert. 

Zelfs de grootvader van Ginghis Kahn, Bathu Kahn (13de eeuw na Christus) had al belangstelling voor deze lekkernij. 

In de Christelijke middeleeuwen werd tijdens de vastentijd in de Russische streken vaak kaviaar gegeten als substituut voor vlees. Kaviaar bereikte zijn glorietijd onder het bewind van de Tsaren in Rusland. De grootste verbruiker van kaviaar was ongetwijfeld tsaar Nicolas II. Jaarlijks verorberden hij en zijn hofhouding ettelijke duizenden kilogram van de beste steureitjes uit Astrakan en Azerbeidzjan.

Kaviaar was niet altijd een exclusief product. Boeren gaven het ooit zelfs aan de varkens als voeder. In Amerikaanse saloons kregen klanten gratis extra gezouten steureitjes bij een glas bier. Zo schroefden de saloonuitbaters de consumptie van de alcohol op. 

Lange tijd waren vissers de enige westerlingen die kaviaar aten. Ze moesten de ongewenste eitjes verwijderen voordat ze de gevangen steuren konden verkopen. Gelukkig weten we nu beter en groeide kaviaar opnieuw uit tot een ware delicatesse.